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關於製作麵條 - About Making Noodles [ 書籍資料 ]
Making Pasta<br/>製作麵糰



-製作麵糰-
Making Pasta


凱倫嘉著



1. 何謂麵糰?

說到麵糰,大家都會想到就是麵上面加上醬料,但是這樣的麵是義大利麵,只是麵團的一種.
實際上麵糰是沒有醬料的一種麵,不,更正確的說是,是麵粉和水一起搓揉之後,用特別的方法加工的一種食材料.

2. 製作麵糰

為了要製作麵糰,首先我們要搓揉麵粉, 這過程之中,如果能加入橄欖油ˋ雞蛋或是香檳就會更棒了, 可以依據個人的喜好加入不同的調味料, 製作麵糰最好的原料就是粗小麥粉, 是一種含有不溶性蛋白質含量,並且是優秀品種的麥,用這種麥的胚芽所磨製而成的麵粉.

雖然不管用任何的麵粉都一樣,但是最重要的是就是搓揉時的力道, 必須要很有力道,把他搓揉到鬆軟為止, 之後會加入一些材料來混合,但是吃的口感最重要還是決定於所使用的力道.
麵團變軟之後,用刀整齊的切片, 所以麵糰的模樣就決定在於切麵糰時的方法,和要切寬或細.

4. 麵糰的種類

根據不同的麵糰形狀,有中間空心的通心粉或是義大利麵團(Penne),還有一般形狀的義大利麵ˋ營養麵ˋ Tagliatelle寬扁麵 , 以及用特殊技巧製作的FarfalleˋTortellini, Conchiglie, Funghi,最後在麵上面放上起司’ˋ 肉還有蔬菜就可以做出美味的麵食了.

但是,我們在製作麵糰時,要注意,切完麵糰後,要注意不要將切剩的麵糰塊跟麵糰黏在一起,不要忘了要將剩下的麵團塊拿出來喔.

5. 煮麵糰

煮麵糰最重要的是水的份量,和煮的時間,用平底鍋煮義大利麵時,推薦要加入普通麵糰十倍的水來煮.當水滾的時候,用一湯匙的粗鹽加入水中,這樣麵才會熟透,當然如果不是喜歡吃熟透麵的人也可以不加鹽,參考:如果不想吃到麵粉味的話,煮的時間可以不那麼久,專業的料理師都將這種方法叫做”Al dente”.
當水滾的時候,將麵糰放入水中,最好是將麵糰照扇子模樣一樣的慢慢放到鍋裡,但是如果不小心,麵也會糊在一起,所以在煮麵的時候可以用攪拌水中,以防麵糊在一起,依據麵糰的粗細和種類,煮的時間也不同,最好是自己要有煮麵的經驗來拿捏.

6. 料理麵糰的醬料

要這樣製作麵糰之後,再加上醬汁才可以成為一到美味的料理,當然不同的醬汁所做出的味道也不一樣,像是製作醬汁的材料,從海鮮開始,肉類或是蛋,以及蔬菜,橄欖油,奶油等,有很多種配料,但是不要忘記每種麵糰都是配有不同的醬料喔.
如果所用的麵糰是長和細,就用薄一點ˋ稀一點的醬料來佐料,如果使用的麵是長和粗的話,最好是使用濃一點醬料,才會配合口感,如果是模樣短短的麵的話,推薦是使用稠一點的醬料.

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