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煮: 加熱烹飪法的基礎 - Boiling : Basic Step of Heat Cooking [ 書籍資料 ]
Boiling : Basic Step of Heat Cooking<br/>料理達人之書(加熱料理篇)



- 煮︰加熱料理法的基礎 -
Boiling : Basic Step of Heat Cooking


道尼額斯編著



1. 烹飪方法的分類

為了給事物賦予個性和意義的人們,他們的努力是把各式各樣的食物,用無數的方法,進行烹飪,追求營養和味道。

這些各式各樣的料理法根據是否用大火分為加熱料理法和非加熱料理法,其中利用水煮是基本加熱料理法。

2. 水煮的歷史與意義

水煮是在容器或烹飪工具裝上水之後,和食材一起用火加熱的方法。

水煮模式的烹飪可以說是用火的料理方法之一,但由來其實比煎烤來得晚。因為水煮基本上是需要使用水的料理法,所以使用方法根據容器的發達有所改變。

使用水煮模式料理法的料理,吸收快是特點。食材吸收快基本上就是加熱料理法的特徵,但特別是水煮因為使用了水,不僅可以把小的材料變大,還可以把堅硬的食材組織變軟。這樣製作而成的食品是助消化的。

3. 水煮的優點

那麼我們現在來了解一下有關水煮的優點。水煮比其他料理法,有以下之優點

-可以讓食品熟的均勻。
水煮是利用水做媒體,可以把食材全部浸泡而弄熟。和烤不同,在沒有其他步驟的情況下,也可以把需要料理的食材均勻的煮熟。

-可以把多種的材料味道混合在一起。
不用透過其他的方法,只是透過調整食材的配合,置於水中,進行加熱,就可以把多種的材料味道,滲透在水中而成為一體,對此有很好的效果。

-容易調節溫度。
由於利用水這個媒體,可以檢查實際烹飪時的溫度,比其他料理法更加容易控制溫度,所以很容易就可以學會料理。

-方便於一次可以製作很多食品。
只要盛水和食材,和加熱的容器,比其他料理法,可以製作出多量的食品,這也是水煮的優點之一。

-可以消毒殘留在材料上的細菌
不管環境多麼的衛生,也會有讓人生病的細菌。如果透過水煮方法進行烹飪,可以消除在食材上的,或是在加工過程中混入的細菌。

此外,水煮是透過在水中投入調味料,浸透於不同的食材,使味道融和的料理法。

4. 水煮的缺點

但是,水煮模式料理法並不全是優點。

-烹飪溫度限制和時間問題
即使是把水作為媒體,但水煮的水溫為烹飪的上限溫度。為了供給充分的熱量,所以只能延長烹飪時間的情況很多。

-營養素的破壞
由於長時間在水中加熱,食材本身的營養素,溶於水也易消失,並且在食材的營養素因長時間加熱,成分也將被破壞,同時失去食材本來風味的情況。

5. 可行性水煮

使用水煮方法烹飪的情況下,必須注意以下兩個事項。

-溫度
這是如何控制水煮時的溫度的問題。當然用水煮模式料理法是無法加熱至一定限度以上的溫度,但是放入材料的時間,就是為了保持溫度而加熱的,一開始就放入材料,還是在水沸時放入材料,這也是判斷的條件。

-時間
這意味著加熱的時間。如果過分加熱,營養素就會被破壞,味道不對,烹飪出來的食品本身也失去色澤和外觀。如果加熱時間過短,和溫度上限原因,還會有食材沒有熟透的事情發生。

於是,熟悉掌握溫度與時間,就是把這兩種元素根據食材和要製作的料理,找出適當的調整方法,這將成為有效使用基本烹飪模式-水煮的方法。

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