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關於製作麵糰 - About Making Dough [ 書籍資料 ]
About Making Dough<br/>料理達人之書(麵團篇)



- 關於製作麵團 -
About Making Dough


克雷扎編著



什麼是和麵?

和麵是根據要製作的料理,配合水和麵粉混合。
其實,只有混合是不夠的。和麵是均勻混合麵粉和水,經過揉製,使麵粉成為非粉末狀,而且是黏糊狀的。

根據要製作的料理,麵團的特徵可能會有些不同。比如,製作麵條或麵包時,就需要具有黏性的麵團,製作蛋糕或油炸麵皮時,就需要比較稀的麵團。

麵團是如何製作的?

如前所講,首先和麵需要麵粉和水。在容器內盛裝麵粉和水之後,利用在麵粉充分吸收水的狀態下發揮出的黏糊成分,製作成麵團。根據要製作的料理,配置適當的麵粉和水,再製作成麵團應該是最好的方法。

如何才能製作好麵團?

好的麵團是麵團內部混合均勻,麵團不是粉末形狀,麵團也不會過稀或過硬,而保持適當的黏度。為了製作這樣的麵團,不僅根據配置的水和麵粉,還根據如何使用各種材料,會有所不同。但是首先為了製作好麵團,最重要的是需要耐心和溫和心情。

首先在容器裡盛麵粉,再倒入適當的水。如果倒的水太多,麵團會很稀,要注意這一點。倒入加熱的水也很好。這時吸收水分的麵粉會形成層麵,這時要注意的是千萬不要揉製,而是為了防止麵團成為年糕狀,應該用均勻的力量旋轉混合。
不可心急,要慢慢混合。等充分混合之後,再揉製就可以不費力氣,很容易做成麵團。如果想把麵團製作成更加有黏性,把麵團放置於不易透氣的袋子中,再揉一揉麵團也是個好辦法。

好麵團和好儲師

如上所述,了解了一些製作好麵團的方法。不管什麼料理應該都差不多,但是一邊想像正在製作的材料將用在什麼地方、如何使用,一邊製作是很重要的。
但是這並不是說明機械式製作的料理不好,而是即興製作的料理是好的意思。

記住所有料理的過程,品嘗製作好的料理,回憶經過的過程,找出需要改善的部分才是真正料理師應有的。

如果在這個過程中,只重視隨機應變,而對料理過程的記憶不真實,最後不管是料理也好,自己所經驗的教訓將會減少,同時料理實力也不會有進步的,請牢記這個事實吧。

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