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| 傑夫的料理講座: 蒸篇 - Chef's Easy Cooking Series - Boiling [ 書籍資料 ] |
Chef's Easy Cooking Series - Boiling<br/>料理達人之書(水煮篇)
- 廚師的料理講座 -
Chef's Easy Cooking Series
水煮篇
Boiling
格喂尼斯編著
大家認為在料理中最重要的是什麼?
所有的食品在製作中最重要的是材料的分量和時間。如果不計算正確的分量，就不可能製作出好吃的食品。計算時間簡單地說就是完成料理的時間，計算出材料煮熟得最好吃的時間就可以。
如果把硬蘿蔔和容易熟的洋蔥一起煮，蘿蔔菜心還是硬的狀態下，洋蔥就已變煮成稀爛了吧？放料理的順序是從熟得最慢的材料開始放入，最容易熟的材料要最後放入。
就這樣，等料理結束的時候，所有材料需要生熟協調，才是最美味的料理。
那麼在本篇文章中，我們來了解一下可以說是料理中最基本功的「煮」?
煮分為兩種，有燙和煮。
燙，顧名思義，就是在燒沸的開水中，輕輕燙一下的意思。這樣幾乎可以保留所有蔬菜或魚肉的營養，且色澤鮮豔，能促進食慾的一種效果。這便是用於沙拉或拌菜的蔬菜主要使用的方法。
煮是在沸騰的水中放進材料，經過充分的時間弄熟的方法。幾乎所有的材料都可以經過煮熟之後再食用，湯可以丟掉，也可以再用於料理中。麵類或馬鈴薯、香腸之類的食材，都是用這個方法料理的。
煮料理時需要注意的事項有很多種，其中下列兩種尤其重要。
第一，要計算好時間。
要是煮的時間過長，會無味，而煮的時間過短，就不會熟。這樣就不能發揮食材本身的味道。不要用感覺估時間，應正確的測量時間。
第二，要控制好溫度。
所有料理都一樣，但是煮的料理，在中途如何調節溫度，材料的彈性就會有所變化。如果想煮得有彈性，那麼就在煮熟到80%左右時，中途倒入涼水，使泡沫下沉，再煮沸比較好。如果想煮得稀鬆柔嫩，一開始就把蓋子蓋上，從頭到尾只要調節火力來烹調就可以了。
煮，通常是用本身的煮來完成料理，但更多是利用這個技術，成為其他料理方式的基礎情況比較多。希望大家熟練掌握這個基礎技巧，製作出更美味的料理吧~。
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