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傑夫的料理講座: 蒸篇 - Chef's Easy Cooking Series - Boiling [ 書籍資料 ]
Chef's Easy Cooking Series - Boiling<br/>料理達人之書(水煮篇)



- 廚師的料理講座 -
Chef's Easy Cooking Series

水煮篇
Boiling


格喂尼斯編著



大家認為在料理中最重要的是什麼?

所有的食品在製作中最重要的是材料的分量和時間。如果不計算正確的分量,就不可能製作出好吃的食品。計算時間簡單地說就是完成料理的時間,計算出材料煮熟得最好吃的時間就可以。
如果把硬蘿蔔和容易熟的洋蔥一起煮,蘿蔔菜心還是硬的狀態下,洋蔥就已變煮成稀爛了吧?放料理的順序是從熟得最慢的材料開始放入,最容易熟的材料要最後放入。
就這樣,等料理結束的時候,所有材料需要生熟協調,才是最美味的料理。

那麼在本篇文章中,我們來了解一下可以說是料理中最基本功的「煮」?

煮分為兩種,有燙和煮。

燙,顧名思義,就是在燒沸的開水中,輕輕燙一下的意思。這樣幾乎可以保留所有蔬菜或魚肉的營養,且色澤鮮豔,能促進食慾的一種效果。這便是用於沙拉或拌菜的蔬菜主要使用的方法。

煮是在沸騰的水中放進材料,經過充分的時間弄熟的方法。幾乎所有的材料都可以經過煮熟之後再食用,湯可以丟掉,也可以再用於料理中。麵類或馬鈴薯、香腸之類的食材,都是用這個方法料理的。

煮料理時需要注意的事項有很多種,其中下列兩種尤其重要。

第一,要計算好時間。
要是煮的時間過長,會無味,而煮的時間過短,就不會熟。這樣就不能發揮食材本身的味道。不要用感覺估時間,應正確的測量時間。

第二,要控制好溫度。
所有料理都一樣,但是煮的料理,在中途如何調節溫度,材料的彈性就會有所變化。如果想煮得有彈性,那麼就在煮熟到80%左右時,中途倒入涼水,使泡沫下沉,再煮沸比較好。如果想煮得稀鬆柔嫩,一開始就把蓋子蓋上,從頭到尾只要調節火力來烹調就可以了。

煮,通常是用本身的煮來完成料理,但更多是利用這個技術,成為其他料理方式的基礎情況比較多。希望大家熟練掌握這個基礎技巧,製作出更美味的料理吧~。

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