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傑夫的料理講座: 烤篇 - Chef's Easy Cooking Series - Broil [ 書籍資料 ]
Chef's Easy Cooking Series - Broil<br/>料理達人之書(料理講座篇)



- 廚師的料理講座 -
Chef's Easy Cooking Series

燒烤篇
Broil


麥當勞編著



燒烤是只要把食材用火烤熟就可以,所以是最容易的料理方式之一。 但是,為了製作出最好吃的燒烤料理,需要很多練習和經驗,所以也可以說是最難的料理方式。 燒烤是快速把食材表面凝固,封住料理內的原汁和營養,其味道就在於此。所以從某種角度來看, 和炒很類似,但是因為沒有油或水等添加物,所以可以享受到更新鮮,更古老的味道。

燒烤大約分為兩種,有直接燒烤和間接燒烤。

直接燒烤是指把食材直接近火燒烤的方式。
直接燒烤是指把食材直接近火燒烤的方式。 是串成肉串或者用夾子夾住之後,靠近火的簡單料理法。預先準備調味料, 烤的同時塗抹或者撒上調味料,才可以做出美味的料理。直接燒烤根據燒火的材料和本身火力, 有很大的影響。因為燒烤食材的味道會直接滲入料理中。由於中間沒有切斷的容器,所以如果不是用火爐, 而是直接用營火的明火,會很容易燒焦。

大部分燒烤是利用烤盤等工具間接燒烤。
進行間接燒烤時的注意事項是注意材料和燒烤盤不被燒著。一般都塗抹一些油, 但是如果油過多就成為炒或炸料理,所以儘可能只用食材滲出來的油燒烤才是最美味的。

製作燒烤料理時的注意事項是,需要控制好火力調節。甚至可以說所有燒烤都在於火力調節。 剛開始用高溫的工具烤熟表面之後,再用小火均勻烤熟內部。特別是燒烤魚肉時不顛倒,而直接燒烤是要點。

在燒烤中實用的其他方法有燻製。
燻製是介於直接燒烤和間接燒烤的的階段。在密封的空間內放入材料,在其下面燒火,利用其火冒出來的煙, 燻熟魚肉的方法。這是主要用於魚類或肉類的料理法,使用燻製法的料理,需要注重柴火的選擇。
因為可以保持自然風味和新鮮食材的風味,燻製一次的料理可以長時間保存,所以也是很重要的料理法。

如果熟悉燒烤料理,可以說已經掌握了其他料理的基礎。也就是說熟練於控制火侯的意思。 好的燒烤料理在於香味與色澤上都很出色,所以為了完美的料理,一定要成為專家。

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